http://www.daimabao.com/ zh-cn PBlog2 v2.4 http://www.daimabao.com/images/logos.gif http://www.daimabao.com/ 马宝 's Blog http://www.daimabao.com/article.asp?id=336 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:54:29 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=336 柔者配柔 剛者配剛，方有和合之妙。              

東鹽  南甜  西酸  北辣]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=335 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:53:26 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=335
鹽者宜先 淡者宜後 薄者宜後
無湯者宜先 有湯者宜後  

且天下原有五味 不可以鹹之一味概之
度客食飽，則脾困矣。須用辛辣以振動之。
慮客酒多，則胃疲矣。須用酸以提醒之


濃者先之，清者後之。正者先之，奇者雜之。
胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。
]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=334 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:51:51 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=334
罐裝的嗨皇鮑
連罐蒸3-6個小時 然後調瑤柱汁雞飯老抽 鮮蠔汁 煮好埋流利欠 落1／4日本清酒
1/8味淋撈均勻 不用在煮過  分開好保存

日式鮑魚
大薑 大蔥 加二湯燒開 放洗乾淨的鮑魚 水要保持微開的狀態 煲40分鐘左右煮好
用冰粒浸
以木魚花 加水煮好去渣 用水加入木魚精《海鮮素》鮑魚素 日本味淋 日本盛清酒
龜甲萬醬油 桂皮 八角 冰糖 少許鹽 攪均勻封好蒸一兩個鐘頭 晾凍去渣 加幾粒拍
蒜將煮好的鮑魚用細針打小孔便於入味 放入冰櫃保存好

幹《凍》鮑
先將鮑魚用開水浸幾次回軟涮乾淨或直接用鋼絲球刷洗，以薑蔥微火煮浸 然後
將鮑魚冷卻 用開水薑蔥黃酒蒸3小時左右 然後用上料 炸香煲 不須按斤兩 落
蠔油一支 味精 雞粉 鹽 雞

鮑魚  濕 <鮮>鮑
2頭8只左右 拍薑  京蔥  水滾時落鍋慢火浸
料 豬皮4斤 老雞5斤 赤肉5斤 堂排5斤 火腿1斤 二湯煲
味精 財神蠔油 竹網墊底或用夾住 用碟子壓住煲 火要保持似滾非滾狀態。

]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=333 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:51:19 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=333

遼參
直接用水浸泡一夜待第二天早上用100度水浸發 第二次在冰浸完全冷卻之後 重複
發一次  水溫保持在100度 幾浸發完後 就開肚去掉肚內雜物 再用100度的水浸發
最後一次 以呢部分的水浸發漲開可以多發一次 注意 所有浸發的用具都不能有油質
此法方漲發率高
500g幹遼參可以發3750g至4000g 在浸發過程中要用保鮮紙封住不能漏氣
遼參分為三級品
一級 每斤乾貨25-40條  二級 每斤乾貨41-55條  三級 每斤乾貨56-81條


遼參《刺參》
先用冷水把幹小遼參浸泡24小時 然後去內臟《用剪刀在園口的一端輕輕的剪開》用乾淨
盆裝開水封密口浸泡10小時左右 或者放進蒸櫃蒸20分鐘 日2次 2-3日左右 中途如有
發好的嫩小一些的參先揀起先保存 用冷水浸泡冷卻後加大量的冰粒浸住 封好 慢慢發
注意 加第一次蒸後取出加 ‘特麗素’會發的更靚身 更大更硬 但是放存不久 會回軟
最好一個星期內能用完才好 每天換水會日日發大 最好用純淨水
在北方因水品質的問題可能發唔到。


海參《禿參 福參》
對於皮厚而硬的參有岩參 灰參 烏皺參 等品種 先用火燒把外表皮燒焦然後用刀刮乾淨沙
洗乾淨清水2小時用開水浸泡一夜約一天后取出去內臟 開水浸泡3-4天即可
注意 漲發所有的海參時不能碰到油和鹽 器皿都不能有油 因為有油易爛 有鹽不易漲發透


煨參
先用芫茜 薑 蔥 蒜炸香 調蠔油 鹽 味 糖 雞粉 增香醬 色素 雞油
桂皮 八角 香葉 用湯袋裝起來

]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=332 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:50:43 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=332 血燕
拿貨回來之後 用純淨水浸泡發漲之後 用清水沖洗去毛雜質 切記 勿用手將其搓碎
以免影響形狀與口感 用指甲撕成條狀 一般每一兩幹的可以發為濕的6-7位為標準
以在此時間內不夠漲透加長幾小時浸泡 優質的燕窩的發率為3-5倍 每一分開的約重
12g
二 煮與焗
在血燕分為7位之後加入7-8兩純淨水放入大蒸籠蒸3小時 取出自然將其冷卻後 用
保鮮紙包好放保鮮櫃備用 有單時再用純淨水慢火煮30分鐘 唔須加任何發漲粉 即可
放佐料食用 以此浸發方法食用對身體較為健康

官燕
拿貨後 使用純淨水浸泡12小時 一兩幹的分為7-8位 清洗雜質再使用純淨水直接用
慢火煮 時間為20分鐘 -30分鐘 不能太爛 否則口感不好 透明為最佳 無須加任何水
發漲粉

二
浸發碎燕一定要用冷水 官燕 發好的燕窩用一個乾淨的不沾油的盆
或煲加開水煮燕窩慢火煮一陣 格水換水如此重複3-4次可以 或者
用乾淨的玻璃煲煮 1兩官燕2.7兩開水煮要加蓋


]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=331 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:50:17 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=331
先冷水浸一天 刮砂《夾住蒸》 沖水
乾貨時用乾淨的竹搭夾住 最好選用幹蒸 也可以用開水浸
如大魚翅蒸要1.5小時  小的一個鐘頭左右 特麗素半匙更
食粉少許用水調均勻 倒入蒸 再用水龍頭開小水不停得沖浸兩天
用小刀或調味更刮乾淨表面的一層沙 發到魚翅針有彈性即可
注 幹蒸時使魚翅收縮 再沖水使翅容易吸水漲發 跟住熱脹冷縮
原理 不能浸得太耐 否則水份吸收過量翅針容易斷。

牙揀翅《只翅》
先用牙揀翅用冷水浸泡一夜→刮去兩邊的翅皮→用開水燙燜翅片30分鐘，取出翅骨
加水上籠蒸1小時30分鐘 用冷水漂滴1小時再加水蒸1小時30分鐘 沖涼水

金鉤翅
先用金鉤翅用冷水浸泡一夜→用熱水將翅燙5分鐘沖涼後 上籠蒸1小時 取出漂滴
4小時→剪去翅根 去掉中間夾肉→魚翅用竹搭夾住蒸4小時 漂冷即可。


海虎翅
用冷水浸泡海虎翅一夜→刮去兩邊的翅皮→用開水燙燜1小時冷水漂滴1小時 加水
蒸2小時→過冷河1小時→蒸2小時漂冷即可起翅針。


煨翅
比例1／2味精  1／3雞精 1／10鹽 1／6糖 加點花雕酒蒸熱
白湯加雞精 姜酒 薑片 一滴花雕酒 一滴麻油 用密格燴熱  

]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=330 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:48:44 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=330
]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=329 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:44:06 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=329 一斤幹雪蛤去掉所有雜質約8.5兩 一斤幹的雪蛤水發之後約40—45斤為最佳
浸發方法
用60度-80度的水溫浸發 浸發分為兩個階段 第一次時間為早上十點至中午一點
撈起去掉黑色雜物  第二次時間將60度-80度的水溫浸發為一點半至五點即可 漏
幹水份分放保鮮盒存放 白色以顆粒狀 浸泡過程加少量的薑片可以去腥


  二   先去髒衣 如果品質好比較靚的雪蛤用冷水慢發 如果是次品先用開水局一次
然後冷卻後沖水最好在盆底加冰粒 然後入雪櫃。

將凍的雪蛤膏解凍浸泡在50度溫水中漲發10小時
注意 水溫過高或低會影響漲法的效果 然後用姜汁水滾一下除雪蛤的腥味
然後加水燉1小時冷卻後入櫃。

]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=328 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:43:41 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=328
黃花膠<花膠皇>
用清水燒滾 絕對不能有油發入花膠 保鮮膜封好 隔日再以這樣方法直到發好。



魚肚
<大 厚 平质量为佳》厚的有鲟鱼 鳘鱼 毛鲛等 薄的有黄鱼 海鳗鱼等
1 小而薄的鱼肚 直接中高油温炸 中途加点冷水
2  鲟鱼肚大而厚 用清油低温《120-130度》熄火慢浸发不断搅动 将鱼肚浸软收缩出现小白点捞起 用手扒开中高油温180-210度压在油中洒点水 炸到像海棉状态 一折就断 用清水洗干净 或用洗衣粉洗去油 要冲洗干净。]]> http://www.daimabao.com/article.asp?id=327 daimabao@139.com(马宝) Fri,17 Jul 2009 23:35:43 +0800 http://www.daimabao.com/default.asp?id=327 濃湯 鮑皇 花生醬 李錦記財神蠔油 佛手味精 雞粉 色素 雞飯老抽 湯王 免鹽
冰糖水《要蒸才夠白 煮的會變黃 》或紅糖末《用刀刮》    
注意 調鮑汁或翅湯如果放雞粉 顯得啞色 隔夜更變的啞色

芝士汁
多牛油推溶加入麵粉推備作勾芡用
芝士片8片 伊利奶  忌廉或雀巢淡奶油
調味 少鹽 雞粉 《雞 汁》 隔渣粒 可加 卡夫醬

魚翅湯汁
老母雞2只 1.5kg左右一隻 豬腿瘦肉2.5kg 金華火腿0.75kg 桂圓肉50g 白胡椒
粒50g 水1.5kg 出湯10kg

魚翅的芡 用花生油與麵粉調均勻 更香滑



高級清湯；
老母雞1.5kg 排骨肉750g 火腿250g 乾貝50g 生薑25g 生雞腿100g 雞裏脊50g 水7.5kg
熬湯6kg
注意 熬湯要點 大滾後即改為似滾非滾狀態 6-8個小時 專用于燕 翅 鮑 肚 參
調味 紅糖末 雞粉 雞汁 雞飯老抽 《支裝火腿汁 湯王》

清湯
老雞10斤 赤肉5斤  瘦排2斤 火腿1.6斤 雞腳4斤 水10斤 《可用于 燕》

注意 可以加點鹽 但不可以使湯變鹹 否則 烹調時難以把握 清湯不可以直接在
鍋裏煮 否則變渾濁 應用隔水受熱等方法

高級濃湯
豬蹄髈2kg 豬腳1kg 老母雞1.5kg 乾貝25g 肥鴨1.5kg 水15kg 生薑25g
白胡椒10g 得湯12kg  猛火滾後改中火熬6小時
其渣用大火複煲一次作二次濃湯 再可將渣做二湯煲 一次 做法 用大火炒散
一邊加油價普通的二湯加蓋大火滾15-20分鐘 三者比例 5000g湯 500g肉渣
100g油
注意 不宜加入鹹味 如火腿或鹽等鹹味調料 鹽使水油分離造成濃湯不濃 烹調時適量即可


濃湯
雞腳3斤 雞肉3.6斤 豬皮1.8斤 火腿皮2兩 脊肉3斤 豬手1.8斤《白醋飛水》 碎骨2.8斤





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