凡一物烹成，必須輔佐，要使清者配清，濃者配濃、
柔者配柔 剛者配剛，方有和合之妙。              

東鹽  南甜  西酸  北辣

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上菜須知

鹽者宜先 淡者宜後 薄者宜後
無湯者宜先 有湯者宜後  

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罐裝的嗨皇鮑
連罐蒸3-6個小時 然後調瑤柱汁雞飯老抽 鮮蠔汁 煮好埋流利欠 落1／4日本清酒
1/8味淋撈均勻 不用在煮過  分開好保存

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遼參
直接用水浸泡一夜待第二天早上用100度水浸發 第二次在冰浸完全冷卻之後 重複
發一次  水溫保持在100度 幾浸發完後 就開肚去掉肚內雜物 再用100度的水浸發

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血燕
拿貨回來之後 用純淨水浸泡發漲之後 用清水沖洗去毛雜質 切記 勿用手將其搓碎
以免影響形狀與口感 用指甲撕成條狀 一般每一兩幹的可以發為濕的6-7位為標準
以在此時間內不夠漲透加長幾小時浸泡 優質的燕窩的發率為3-5倍 每一分開的約重
12g

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先冷水浸一天 刮砂《夾住蒸》 沖水
乾貨時用乾淨的竹搭夾住 最好選用幹蒸 也可以用開水浸
如大魚翅蒸要1.5小時  小的一個鐘頭左右 特麗素半匙更
食粉少許用水調均勻 倒入蒸 再用水龍頭開小水不停得沖浸兩天

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雪蛤
一斤幹雪蛤去掉所有雜質約8.5兩 一斤幹的雪蛤水發之後約40—45斤為最佳
浸發方法
用60度-80度的水溫浸發 浸發分為兩個階段 第一次時間為早上十點至中午一點
撈起去掉黑色雜物  第二次時間將60度-80度的水溫浸發為一點半至五點即可 漏

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