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隨園食單

作者:马宝 日期:2009-07-03

上菜須知

鹽者宜先 淡者宜後 薄者宜後
無湯者宜先 有湯者宜後  

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民以食為天    味以和為先    

作者:马宝 日期:2009-07-03

凡一物烹成，必須輔佐，要使清者配清，濃者配濃、柔者配柔 剛者配剛，方有和合之妙。              
東鹽  南甜  西酸  北辣

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魚肚 花膠

作者:马宝 日期:2009-07-03

黃花膠<花膠皇>
用清水燒滾 絕對不能有油發入花膠 保鮮膜封好 隔日再以這樣方法直到發好。


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雪蛤

作者:马宝 日期:2009-07-03

先去髒衣 如果品質好比較靚的雪蛤用冷水慢發 如果是次品先用開水局一次
然後冷卻後沖水最好在盆底加冰粒 然後入雪櫃。

將凍的雪蛤膏解凍浸泡在50度溫水中漲發10小時
注意 水溫過高或低會影響漲法的效果 然後用姜汁水滾一下除雪蛤的腥味

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燕 <官燕 血燕>

作者:马宝 日期:2009-07-03

浸發碎燕一定要用冷水 官燕 發好的燕窩用一個乾淨的不沾油的盆
或煲加開水煮燕窩慢火煮一陣 格水換水如此重複3-4次可以 或者
用乾淨的玻璃煲煮 1兩官燕2.7兩開水煮要加蓋

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發參

作者:马宝 日期:2009-07-03

遼參《刺參》
先用冷水把幹小遼參浸泡24小時 然後去內臟《用剪刀在園口的一端輕輕的剪開》用乾淨
盆裝開水封密口浸泡10小時左右 或者放進蒸櫃蒸20分鐘 日2次 2-3日左右 中途如有
發好的嫩小一些的參先揀起先保存 用冷水浸泡冷卻後加大量的冰粒浸住 封好 慢慢發
注意 加第一次蒸後取出加 ‘特麗素’會發的更靚身 更大更硬 但是放存不久 會回軟

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發翅

作者:马宝 日期:2009-07-03

牙揀翅《只翅》
先用牙揀翅用冷水浸泡一夜→刮去兩邊的翅皮→用開水燙燜翅片30分鐘，取出翅骨
加水上籠蒸1小時30分鐘 用冷水漂滴1小時再加水蒸1小時30分鐘 沖涼水

金鉤翅

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回春養顏酒 - 健身 補益 養顏藥酒

作者:马宝 日期:2009-07-03

成份
紅參300g 荔枝肉500g 龍眼肉300g 枸杞子500g 紅棗500g
配料
上等的米酒50度 20-25斤浸泡
功效

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